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Charcuterie: Un label de qualité

Apposé sur les vitrines des charcuteries, le nouveau label Qualichef certifie au consommateur l’authenticité des produits vendus : désormais, les clés sont données pour distinguer la charcuterie maison de la charcuterie industrielle.


Pâtés, rillettes, quiches, salades, crudités, plats cuisinés, etc… les vitrines des charcutiers-traiteurs regorgent de produits vendus à la coupe. Devant une telle abondance, qui ne s’est jamais posé la question : combien d’entre eux sont faits « maison » ?

Le nouveau label « Qualichef, goûtez la différence » apporte enfin une réponse. Créée à l’initiative de la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs (CNCT), cette marque privée permet désormais de distinguer les authentiques artisans des simples revendeurs de produits industriels. Pour obtenir le précieux logo, le professionnel s’engage à fabriquer lui-même au moins 80 % de ses charcuteries, en particulier les « fondamentaux », tels que les boudins noirs et blancs, les saucisses, le jambon blanc, le fromage de tête ou le foie gras, mais aussi à innover, en créant un nouveau produit tous les trois ans. Il doit également suivre périodiquement des formations et respecter des critères d’hygiène et de sécurité. Quoi de plus normal, dira-t-on, n’est-ce pas le b.a.-ba du métier ? Seulement voilà, faute d’une protection officielle de la profession, n’importe qui peut ouvrir une charcuterie, quitte à se fournir chez les grossistes et les industriels du secteur. « On a essayé de faire reconnaître notre artisanat auprès des pouvoirs publics, à l’instar des boulangers. Sans succès. Nous avons donc décidé de prendre nous-mêmes notre destin en main », précise Joël Mauvignez, le président de la CNCT. Une démarche qui a toutefois obtenu le soutien de Frédéric Lefebvre, secrétaire d’État chargé du Commerce et de l’Artisanat. Délivré pour un an, le label devrait donc recevoir le contrôle a posteriori des services de l’État (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes et Direction générale de l'alimentation).
Hémorragie

Reste à savoir si les professionnels suivront. Face au rouleau compresseur de l’industrie agroalimentaire et de ses produits vendus en grande surface, il en va de la survie du savoir-faire charcutier, fleuron de la gastronomie française. Pour l’instant, une quarantaine de dossiers de candidature sont à l’étude selon Joël Mauvigney, qui table sur 400 labellisations durant la première année, soit environ 8 % des entreprises. Il faut dire qu’il y a urgence : en deux décennies la profession a perdu 60 % de ses effectifs et ne compte plus actuellement que 5 500 entreprises. Une hémorragie qui semble être parvenue à son terme. En quête d’authenticité et de « vraies » saveurs, les jeunes consommateurs, urbains mais pas seulement, semblent avoir retrouvé le chemin des charcuteries. « Mieux, ils viennent avec leurs enfants, qui auront à leur tour une autre idée de notre métier », se félicite Joël Mauvigney. Encore faut-il ne pas décevoir leurs attentes. On peut notamment regretter que l’activité traiteur qui représente souvent la plus grosse partie de l’offre des artisans ne soit pas concernée par la nouvelle certification.



Source: Que Choisir en Ligne . Publié le: 02/04/2012
Florence Humbert


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