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Contrôles sanitaires des aliments: Trop rares et trop cléments
« L’absence de contrôle à un niveau significatif et l’absence de sanctions suffisantes mettent en lumière des anomalies graves ». C’est le constat sévère dressé par la Cour des comptes en conclusion de son rapport sur les contrôles du ministère de l’Agriculture en matière de sécurité sanitaire des aliments. Concernant les cultivateurs, les contrôleurs ont tendance à se concentrer sur les entreprises bénéficiaires d’aides européennes. Résultat : les arboriculteurs et les maraîchers ne sont quasiment jamais visités. Les abattoirs fonctionnent trop souvent sans fonctionnaire présent comme l’exige pourtant la réglementation européenne.
Quant aux contrôles dans les établissements de remise directe (restaurants, détaillants, grandes surfaces et marchés), ils sont de plus en plus rares, notamment du fait des réductions d’effectifs.
Enfin, les pratiques sont d’une grande hétérogénéité d’un département à l’autre, certains ciblant mieux leurs visites et ayant donc davantage de chances de constater des non-conformités majeures (33 % des inspections en relèvent dans les Alpes-Maritimes contre 3 % dans le Vaucluse).

Les opérateurs ont donc peu de risques d’être contrôlés et, s’ils le sont, n’encourent pas des sanctions suffisantes : « les suites données aux non-conformités sont peu nombreuses, insuffisamment contraignantes et très hétérogènes d’un service à l’autre », remarque la Cour. « Seules 41 % des inspections constatant une non-conformité moyenne ou majeure ont donné lieu à une suite quelle qu’elle soit. » Ainsi, l’établissement Spanghero, mis en cause dans l’affaire de la viande de cheval en 2013 avait été inspecté en 2008. Des non-conformités majeures tenant aux dates limites de consommation et à la traçabilité n’avaient donné lieu qu’à une lettre d’avertissement. Lors d’une deuxième visite quatre ans après, les inspecteurs n’avaient même pas demandé les résultats des autocontrôles ni le plan de maîtrise sanitaire « alors qu’il s’agit pourtant d’un point de contrôle en théorie incontournable ».

Hémorragie des effectifs

Le Syndicat national des inspecteurs en santé publique vétérinaire (SNISPV) n’a pas tardé à réagir pour souligner l’hémorragie des effectifs (« - 20 % depuis 2004 alors que le champ des missions s’est accru ») et citer des chiffres qui donnent la mesure de la situation : « 43 agents sont affectés pour toute la France au contrôle de la restauration collective et 60 aux établissements de remise directe, soit 2 500 à 6 000 établissements par agent ! » Les représentants syndicaux se plaignent au passage du « poids du reporting (rédaction de rapports, ndlr) et de la bureaucratie ». Ils s’étonnent aussi que la Cour ne formule aucune recommandation sur l’organisation administrative.

En effet, le contrôle de la sécurité sanitaire des aliments est depuis longtemps partagé entre les ministères de l’Agriculture et de l’Économie (Direction générale de la concurrence, consommation et répression des fraudes, DGCCRF). Dans certains cas, les deux se renvoient la balle et personne ne contrôle, comme le remarque d’ailleurs la Cour au sujet des contaminants (cadmium, mercure, sulfites, etc.) dont l’Agence nationale de sécurité alimentaire avait pourtant jugé qu’ils devaient faire l’objet d’une surveillance particulière. Leurs services départementaux ont été fusionnés en 2010 pour former les DDPP (Directions départementales de la protection des populations). Mais au niveau des directions centrales, on continue à se regarder en chien de faïence, d’où une efficacité compromise : « il n’est pas admissible que les deux ministères continuent à se faire concurrence en matière de communication, que leurs instructions ne soient toujours pas concertées et que les systèmes informatiques ne soient toujours pas compatibles », s’insurge le SNISPV.

Mardi 11 février, lors de la présentation du bilan de l’action de la DGCCRF, Nathalie Homobono, sa directrice, a été interrogée au sujet des contrôles menés par son administration et des sanctions infligées aux contrevenants. Elle a expliqué que ses agents étaient particulièrement performants en la matière mais que de nombreux cas étaient résolus par le biais de la transaction pénale. La sanction n’est alors pas rendue publique. On doit donc se contenter de la croire sur parole. À quand un contrôle de la Cour des comptes dans son administration ?

Un logo pour les viandes françaises


Depuis l’affaire de la viande de cheval en 2013, les débats s’enlisent au niveau européen sur la perspective d’un étiquetage obligatoire de l’origine des viandes. Le parlement de Strasbourg l’estime indispensable, la Commission assure qu’il coûterait trop cher. Les professionnels français ont pris les devants en proposant un logo (facultatif) garantissant que toutes les étapes (naissance, élevage, abattage de l’animal, transformation) ont eu lieu sur notre sol. Outre l’intérêt en matière de maintien de l’emploi et d’impact environnemental, les différentes filières unies pour l’occasion mettent en avant la garantie de sécurité sanitaire qu’assurerait, selon elles, l’origine hexagonale.



Le rapport de la Cour des comptes apporte de l’eau à leur moulin : « les différences dans les cultures administratives en matière de contrôle selon les États membres ne permettent pas d’assurer une totale maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments commercialisés au sein de l’Union européenne. Le bilan 2010-2011 des contrôles sur ces denrées met en évidence des taux importants de non-conformité : 17 % sur les viandes fraîches de boucherie, 25 % pour les produits à base de viande ». En dépit de ces mauvais résultats, les contrôles sont très peu nombreux et donnent rarement lieu à sanction, remarque la Cour. Bref, si le constat n’est pas réjouissant en ce qui concerne le contrôle des denrées françaises, c’est pire pour celles qui viennent d’autres pays européens, sans parler de celles importées de pays tiers, dont le ministre de l’Agriculture Stéphane Le Foll, dans sa réponse à la Cour, a fait remarquer qu’elles concentraient « la majorité des risques identifiés ».
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Fabienne Maleysson


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Etiquetage des plats à base de viande: L’autorégulation bride la traçabilité !
A cette occasion, sur la base d’une étude exclusive révélant les résultats mitigés des engagements volontaires des professionnels pour mettre en place cette information, l’UFC - Que Choisir presse les autorités nationales et européennes de légiférer pour garantir aux consommateurs une information essentielle à la traçabilité et à la sécurité sanitaire.

La publication officielle des recommandations de la Commission Européenne en matière d’étiquetage, initialement attendue cet été, puis reportée en octobre, vient à nouveau d’être repoussée à la fin de l’année, sous la pression des gouvernements nationaux, insatisfaits du projet Bruxellois. Sans attendre l’issue de ces débats, certains professionnels conscients de la nécessité de rassurer rapidement les consommateurs ont pris, lors de la crise, l’engagement d’indiquer l’origine de la viande utilisée dans leurs produits. L’UFC - Que Choisir a mené l’enquête en rayon pour vérifier la mise en œuvre de ces engagements sur 91 produits de consommation courante à base de viande de bœuf(1).

Étiquetage volontaire, pas d’effet bœuf : 2 produits sur 3 sans mentions d’origine

Dans presque tous les rayons, les produits restent majoritairement muets sur la provenance de la viande. Le bilan est donc très mitigé sur cette mesure d’autorégulation, puisque au global seulement 38 % des produits portent la mention recherchée. Seul le rayon frais se distingue avec la présence de l’origine sur près de 3/4 des produits. Quant aux mentions valorisantes, telles que ‘’Pur bœuf’’, ‘’Transformé en France’’ ou ‘‘Viande contrôlée avec soin’’, dans 70 % des cas, ce ne sont que des accroches marketing utilisées comme ‘caches misères’ afin de faire oublier aux consommateurs l’opacité sur l’origine de la viande.

Grande distribution : des engagements en trompe l’œil.

Bien que sur les neuf enseignes de distribution étudiées, sept se soient engagées en faveur de l’étiquetage de l’origine, en pratique seulement deux d’entre elles, Picard et Auchan, réussissent à mentionner l’origine sur un grand nombre de produits (respectivement 83 % et 78 % des produits étudiés). En queue du peloton, on relève la présence de Leclerc (seulement 18 % des produits portent la mention d’origine) et enfin Monoprix et Leader Price pour lesquels aucun produit étudié ne donne l’origine de la viande !

Marques nationales : information ‘low cost’.

Globalement, les marques nationales ne brillent pas par leur transparence : six marques nationales sur dix ne donnent aucune origine de la viande pour les produits étudiés : Zapetti, William Saurin, Barilla, Charal, Maggi, Louis Martin ! Quatre marques seulement informent correctement les consommateurs : Panzani, Marie, Findus et Fleury Michon.

Impact de la transparence sur les prix : nos chiffres font mentir les Cassandres.

Alors que les professionnels annonçaient des hausses de prix faramineuses dues à l’étiquetage de l’origine, notre étude montre que le surcoût n’est que de 0,7 % en moyenne. Cette hausse minime ne représente, par exemple pour des lasagnes, que + 1, 5 centimes d’euros, soit bien moins que la différence de prix entre enseigne qui peut être 20 fois supérieure !


Au vu de l’échec de l’autorégulation pour une pleine information des consommateurs et au moment où l’Assemblée nationale s’apprête à voter sur l’étiquetage de l’origine, l’UFC - Que Choisir soucieuse que soit assurée la transparence due aux consommateurs :

- Demande au gouvernement français d’intervenir auprès de la Commission Européenne pour que celle-ci confirme la validité de l’initiative française avec le droit communautaire,
- Enjoint la Commission d’élaborer sans délais une proposition réglementaire rendant obligatoire l’étiquetage de l’origine nationale dans les produits transformés.




(1) Produits de grande consommation à base de viande de bœuf (lasagnes, raviolis, hachis Parmentier, bœuf bourguignon etc … ) de marques nationales et de marques de distributeurs, proposés au rayons frais, surgelés, conserves, barquettes plastiques et sauces bolognaises.

Retrouvez l'étude et les propositions de l'UFC-Que Choisir sur "Indication de l’origine de la viande de bœuf dans les produits transformés"
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Comment reconnaître du bon pain
Cinq critères à prendre en compte

L’aspect. Un bon pain est beau. La baguette a une jolie forme oblongue aux bouts pointus, signe d’un façonnage manuel, à l’opposé de la baguette parallélépipédique découpée à l’emporte-pièce. Sa croûte, d’une couleur dorée, n’est ni cloquée ni écaillée. Les grignes (rainures ou sillons dans la croûte supérieure, là où le boulanger donne des coups de lame) doivent être ouvertes et non déchirées. La partie inférieure du pain est plate et lisse, signe qu’il a été cuit dans un four à sole de pierre réfractaire.

La densité. Il faut toujours soupeser le pain. Plus il est dense, meilleur il sera. Un pain léger et volumineux révèle l’emploi d’une farine très blanche, un pétrissage intense et l’abus d’enzymes et d’additifs. Des techniques qui font payer de l’air au prix du pain !

La croûte. Elle est mince et croustillante. Quand on la presse entre les doigts, elle émet un léger craquement.

La mie. Sa couleur n’est jamais blanche, mais crème avec des reflets nacrés, voire jaune pâle (celle des pains multicéréales ou au levain tire sur le marron clair). La présence d’alvéoles irrégulières est un critère essentiel. Fuyez les mies cotonneuses ou collantes. Souple et moelleuse au toucher, sa texture doit offrir néanmoins une certaine résistance à la mâche.

Les arômes et les saveurs. Le pain est au moins aussi riche en composés volatils que le vin. Au nez, la croûte développe des arômes puissants de grillé, de caramel, et parfois de noisette. La mie présente des flaveurs complexes de céréales chaudes avec des notes beurrées.

Petit lexique du pain:

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Si vous aimez le pain complet, optez plutôt pour le bio.

Le pain de « tradition française ». Non surgelé, sans additifs chimiques, il est composé de farines de blé, d’eau, de sel, additionné de levure ou de levain. Six adjuvants naturels sont autorisés, mais en quantités limitées : les farines de fèves et de soja, la farine de malt de blé, le gluten, les amylases fongiques, et la levure désactivée.

Le pain courant français. Aux adjuvants naturels autorisés s’ajoutent 14 additifs. L’acide ascorbique (E300), la lécithine de soja (E322) et les mono et diglycérides d’acides gras (E471) comptent parmi les plus utilisés. Ils visent surtout à accélérer la fabrication et à améliorer la conservation.

Le pain au levain. Il est préparé à partir d’un levain défini comme une pâte composée de farine de blé ou de seigle, d’eau et éventuellement additionnée de sel et d’autres ingrédients comme le miel, et soumise à une fermentation naturelle. Le levain donne des produits plus typés, avec une petite pointe d’acidité. Il favorise la tolérance digestive du gluten et améliore l’assimilation des composés minéraux du pain.

Les pains complets et semi-­complets. Les premiers sont préparés à partir d’une farine de blé dite « complète » ou « intégrale » (de type 150), issue du grain de blé entier (y compris germe et enveloppe). Les pains semi-complets (ou pains bis) proviennent de farines de composition intermédiaire entre la farine de blé courante et la « complète » (farines de type 80 ou 110, dite bises). Les enveloppes périphériques du grain présentant plus de risques de contamination, notamment par des mycotoxines et par des résidus de pesticides, mieux vaut opter pour le « bio » si l’on veut manger du pain complet.

Le pain de campagne. Il est issu d’une farine de blé de panification courante ou d’une farine bise ou d’un mélange de ces farines avec addition ou non de farine de seigle. La fermentation se fait de façon à développer une saveur un peu acidulée et à obtenir une plus longue conservation.

Le pain de seigle. La farine de seigle peut être additionnée de farine de blé (35 % maximum).

Les pains spéciaux. Ils peuvent comporter, outre les ingrédients classiques, des matières grasses et/ou sucrantes, des produits laitiers, des additifs, des mélanges de céréales ou de graines. La plupart sont conçus à partir de mélanges d’ingrédients prêts à l’emploi livrés aux boulangers par l’industrie.

Les différents types de farine

Farine T45, T65, T80… La valeur nutritionnelle du pain résulte, en partie, du type de farine entrant dans sa composition. La classification des farines dépend du taux d’extraction du blé, et donc de la quantité de matières minérales restant dans la farine. Dans la farine T150, le grain est laissé entier avec ses enveloppes et son germe. Il est à la base du pain complet. À l’opposé, la baguette et les pains « blancs » courants sont fabriqués à partir de farine T55 ou T65. Entre ces deux extrêmes, on trouve des farines « bises » de type T110 et T80 qui constituent un bon compromis entre les farines complètes, dont la teneur en fibres ne facilite pas leur dispersion dans le bol intestinal, et les farines blanches, trop raffinées. Mais ces farines se prêtent surtout à la fabrication de pains boules et de miches. « Les baguettes issues de farine T80 n’emportent pas l’adhésion des ­consommateurs, en raison de leur teinte grise et d’un volume plus compact », constate Hubert Chiron, responsable du fournil expérimental de l’Institut National de la recherche agronomique (Inra).

Bon à savoir. Réservée aux farines haut de gamme, la mouture à la meule de pierre est plus grossière que la mouture industrielle sur cylindres, ce qui modifie leurs caractéristiques physico-chimiques et leur confère une valeur ajoutée sur le plan organoleptique.
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Florence Humbert


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Vins: La peste soit des pesticides
Vous prendrez bien un peu d’iprodione ou de carbendazime ? » « Non merci ! Très peu pour moi ! » Les résultats de nos analyses portant sur 92 vins sélectionnés dans toutes les régions de France montrent pourtant qu’en buvant un verre de vin, vous avez toutes les chances d’avaler à votre insu quelques microgrammes de ces résidus de pesticides. Pratique­ment tous les échantillons de notre sélection en contiennent. Certes, les teneurs sont infinitésimales et toutes largement inférieures aux seuils de toxicité, appe­lés LMR (limite maximale de résidus), établis par l’Agence européenne de sécurité des aliments (AESA) (voir encadré) applicable au raisin de cuve, c’est-à-dire avant fermentation alcoolique. Car, bizarrement, il n’existe pas en Europe de LMR officielle pour le vin. « C’est une hypocrisie. Le projet de LMR est à l’étude depuis deux ans, mais des lobbys s’y opposent. C’est pourtant une nécessité. Certains pays comme le Canada, le Japon, la Suisse ou les États-Unis l’ont d’ailleurs déjà fait depuis longtemps », s’insurge Alain Dourthe, régisseur de plusieurs domaines prestigieux dans le Libournais, dont le château Faugères, saint-émilion premier cru classé. D’autres voix s’élèvent également dans la profession pour dénoncer cette situation et réclamer la mise en place d’une LMR pour le vin, au moins cinq à dix fois inférieure à celle du raisin de cuve. En attendant, pas de réglementation, donc pas de contrôles ! Pas étonnant, dans ces conditions, que les campagnes d’analyses sur les teneurs en pesticides dans nos bouteilles soient quasiment inexistantes, contrairement à ce qui se pratique pour d’autres produits alimentaires comme les fruits, les légumes, l’eau ou le lait. Jean-Luc Monteillet, vigneron à Grignan (26) fait réaliser régulièrement, et de sa propre initiative, des analyses de ses cuves car il exporte une grande partie de sa production. « Aujourd’hui, on ne peut pas prendre le risque de voir une palette bloquée en douane aux États-Unis ou au Japon pour cause de dépassement des doses de résidus admissibles ! » Paradoxe : en trente ans, Jean-Luc Monteillet n’a jamais subi le moindre contrôle de la teneur en pesticides de ses vins par les services de l’État.

92 bouteilles de vin analysées (voir les résultats sur le fichier joint)


Certes, on retrouve toujours beaucoup moins de résidus dans le vin que dans le raisin. Car le pouvoir d’épuration des processus chimiques et physiques de la vinification est extrêmement puissant. « Normalement, il ne devrait pas subsister de résidus dans le produit fini, ou seulement des quantités infinitésimales », explique Pascal Chatonnet, œnologue et directeur d’Excell, un laboratoire d’analyses spécialisé. C’est hélas loin d’être le cas de nos échantillons, preuve que les pratiques à la vigne sont toujours loin d’être vertueuses. Selon nos analyses, les vins issus de cultures conventionnelles hébergent en moyenne quatre pesticides, des fongicides pour la plupart, et jusqu’à quatorze molécules différentes dans une seule bouteille ! Cerise sur le gâteau, deux molécules interdites en Europe ou en France ont été détectées : le bromopropylate, un acaricide retrouvé à l’état de traces dans un échantillon ainsi que le carbendazyme, détecté dans dix-neuf vins et quantifié dans cinq. Bien que ce fongicide possède une LMR au niveau européen, il ne bénéficie plus d’autorisation de mise sur le marché (AMM) dans notre pays depuis 2007. Quant aux vins « bio », ils ne sont pas tous irréprochables, même si la plupart d’entre eux ne comportent que des traces de pesticides, probablement d’origine environnementale. Difficile d’y échapper lorsqu’on est entouré d’agriculteurs productivistes qui traitent à tout-va et en font généreusement profiter leurs voisins.

Enfin, les quantités totales de résidus mesurées dans plusieurs bouteilles inquiètent, surtout si on les compare à la concentration maximale admise (CMA) pour notre boisson de base : l’eau du robinet. Champion toutes catégories, le graves blanc 2011 du château Roquetaillade-le-Bernet totalise ainsi 1 682 µg de résidus (voir tableau), une quantité 3 364 fois plus élevée que la norme appliquée à l’eau potable (0,5 µg/kg). Bien sûr, on consomme (en principe !) beaucoup moins de vin que d’eau. Il serait donc injuste de leur appliquer les mêmes critères. Cela ne dédouane pas pour autant les échantillons les plus chargés en pesticides. Des taux qui sont la consé­quence directe de l’utilisation massive de produits phytosanitaires à la vigne.

Pollution durable et augmentation des cancers

Car les chiffres sont têtus. Alors qu’elle ne couvre que 3,7 % de la surface agricole utile, la viticulture reçoit 20 % du tonnage épandu en France. Il faut dire que la vigne est la proie de nombreux ennemis (oïdium, mildiou, botrytis…) et nécessite beaucoup de soins pour produire de beaux fruits. Après la Seconde Guerre mondiale, l’invention de nombreuses molécules de synthèse (fongicides, herbicides, insecticides) a considérablement facilité le travail des viticulteurs. La fertilisation artificielle des sols conjuguée à un apport massif d’intrants, a permis d’augmenter considérablement les rendements tout en diminuant les coûts de production. Mais au prix d’une pollution durable de l’air, du sol et de l’eau. Les viticulteurs ont été les premières victimes du triomphe de la chimie dans les vignobles, des traitements généralisés à grande échelle, appliqués sans précaution particulière. De nombreuses études épidémiologiques révèlent, par exemple, l’augmentation de certains types de cancers (lym­phomes, myélomes multiples, cancers du cerveau et de la prostate…) et de la maladie de Parkinson dans leurs rangs. Une menace qui pèse également (à un moindre degré) sur les riverains des vignobles : une enquête récente de l’association « Générations futures » montre en effet que, si les salariés viticoles ont onze fois plus de résidus de pesticides dans les cheveux que la normale, les riverains du vignoble en ont cinq fois plus ! De quoi justifier leur « ras-le-bol » des dérives continuelles et de l’augmentation constante de l’utilisation de pesticides dans la vigne. Celle-ci a encore progressé de 2,7 % entre 2010 et 2012. Une situation inacceptable qui augure bien mal du respect du plan Ecophyto 2008, issu du Grenelle de l’environnement, visant à réduire de moitié l’emploi des pesticides dans un délai de dix ans.

Début d’une prise de conscience:


Signe d’un changement de mentalité chez les vignerons, les herbicides sont de moins en moins utilisés.

Depuis une dizaine d’années, un changement de mentalité s’est pourtant opéré dans la profession. Les nouvelles générations ont enfin compris la nécessité absolue de réduire drastiquement les traitements phytosanitaires. L’heure est à l’agriculture raisonnée, à la lutte intégrée, voire biologique ou biodynamique. Mais entre déclarations d’intention et pratiques réelles sur le terrain, la marge est souvent considérable. Seule la viticulture biologique bénéficie d’un label d’État, authentifié par le respect d’un cahier des charges contrôlé par des organismes certificateurs agréés (Ecocert, Qualité France, etc.). « L’agriculture raisonnée est une démarche volontaire. Chacun place lui-même le curseur sur une échelle qui peut aller de un à cent ! », constate Dominique Roy, professeur de protection des végétaux au CFPPA (Centre de formation professionnelle et de promotion agricole) de Beaune et vigneron à Pommard. Et surtout l’agriculture raisonnée, tout comme d’ailleurs l’agriculture biologique, ne repose pas sur une obligation de résultat dans les produits finis. « La preuve irréfutable du respect de l’environnement est pourtant dans la bouteille ! », affirme Pascal Chatonnet. Tel est l’objectif du label privé « Excell + Nature » qu’il a créé en 2009. Basé sur un accompagnement des viticulteurs dans leur stratégie de lutte contre les maladies de la vigne et le renforcement de ses défenses naturelles, ce label n’est décerné qu’après analyse des produits finis. Seuls les vins contenant au plus cinq molécules différentes et une teneur maximale de résidus de 50 µg/kg peuvent l’obtenir. Des conditions remplies par un tiers seulement de nos échantillons !

Limites maximales de résidus (LMR) : peut-on leur faire confiance ?


On ne sait rien sur les effets des substances entre elles ni sur les adjuvants autorisés.

Sur les 33 molécules détectées dans les 92 vins testés, 7 (Benthiovalicarb Ip, Iprodione, Iprovalicarb, ­Procymidone…) sont classées cancérogènes, et/ou toxiques pour la reproduction ou le développement, ou encore perturbateur endocrinien. Et pour 13 d’entre elles, il existe une présomption de toxicité pour l’homme. Toutes figurent néanmoins sur la liste positive des substances actives autorisées à l’échelle communautaire. L’homologation de chaque molécule est toujours ­accordée pour une période de 5, 10 ou 15 ans, selon sa dangerosité, et assortie d’une limite maximale de résidus (LMR). Ces LMR sont fixées par les autorités sanitaires à partir de la « dose sans effet indésirable observé » (NOAEL) sur l’animal, à laquelle on applique encore une marge de sécurité importante. Mais cette méthodologie est de plus en plus contestée par certains toxicologues, notamment pour les perturbateurs endocriniens, qui peuvent avoir des effets très importants à très faibles doses. Par ailleurs, l’estimation des risques sanitaires des pesticides reste le plus souvent fondée sur le profil toxicologique de chaque produit, sans tenir compte des effets cumulés des molécules entre elles. Un choix pour le moins risqué. Dernier point noir : les dossiers d’homologation ne portent que sur les molécules actives. Les données concernant les nombreux adjuvants restent confidentielles, car protégées par le secret industriel. « Ceux-ci pourraient participer à la toxicité des substances actives, car ils constituent une première forme de mélange », affirment les auteurs d’une expertise collective de l’Inserm (Institut national de la santé et de la recherche médicale) sur les effets de pesticides sur la santé. Selon ces experts, la composition intégrale des produits devrait au moins être accessible aux équipes de recherche comme aux médecins du travail. Il en va de la santé des utilisateurs.
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Florence Humbert avec Éric Bon


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Plats cuisinés: La tromperie, ingrédient répandu
Que ce soit par manque de temps ou par incompétence culinaire, les Français font de plus en plus appel à des produits tout préparés. Plats cuisinés mais aussi salades préemballées, sandwiches, pizzas, quiches et autres tartes salées ont le vent en poupe. Problème, les fabricants ont quelque peu tendance à survaloriser le contenu de leurs recettes. C’est ce qu’ont constaté les inspecteurs de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) lors d’une enquête sur les « mentions et ingrédients valorisants » dans tous ces produits.

Comme nous l’avions dénoncé lors de notre test sur les plats cuisinés, les ingrédients nobles sont mis en valeur de façon disproportionnée. Ainsi, constate la répression des fraudes, la viande ou le poisson sont souvent indiqués en taille de police deux à trois fois supérieure à celle employée pour l’accompagnement alors que leur quantité est trois fois moindre. D’autres ingrédients alléchants sont souvent survendus, comme dans ce coq flambé aux champignons et riesling qui renfermait 2 % de champignons et 2 % de riesling. Dans les tartes salées, sandwiches et salades, viande ou poisson sont souvent en proportion infime. Par exemple, une tarte aux crevettes ne contenait que 4 % de crevettes. Et que dire de ce kebab « riche en lamelles de bœuf », lesquelles s’avèrent être un mélange de bœuf et de protéines végétales.

La photo aussi est fréquemment trompeuse. C’est par exemple le cas de cet emballage de lasagnes au saumon présentant un beau filet de poisson alors que c’est de la « pulpe de saumon congelé obtenu par grattage de l’arête centrale » qui est utilisée. Quant aux photos de marmites en fonte, cuillères en bois et torchons à carreau accompagnés de mentions type « maison », « recette artisanale », « à l’ancienne », « saveurs authentiques », ils concernent trop souvent des recettes où s’accumulent des ingrédients purement industriels : additifs, beurre concentré, protéines végétales, œufs liquides pasteurisés et autres arômes. Tout comme les mentions régionales n’ont parfois rien à voir avec le contenu du produit. Témoins, cette recette « provençale » élaborée avec un poisson de l’Atlantique ou cette tourte « à la bretonne » fabriquée hors de Bretagne avec des ingrédients qui n’en provenaient pas non plus et dont la recette ne correspondait à aucune recette régionale connue.

Le mieux pour éviter d’être victime de ce genre d’entourloupes ? Cuisiner soi-même
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Fabienne Maleysson


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Menaces sur l'équilibre nutritionnel en restauration scolaire :
Monsieur le Premier Ministre,

Nous, diabétiques, diététiciens, nutritionnistes, professionnels œuvrant pour la restauration collective, parents d’élèves et consommateurs, souhaitons vous faire part de nos fortes préoccupations concernant le rapport de la mission de lutte contre l’inflation normative, remis par Jean-Claude BOULARD et Alain LAMBERT le 27 mars dernier, et ses suites, plus particulièrement quant à la préconisation d’abroger le décret et l’arrêté du 30 septembre 2011 définissant l’équilibre nutritionnel en restauration scolaire. Cinq raisons militent pour le maintien impératif de ce texte :

Le volontariat inefficace en matière de nutrition : entre 1996 et 2011, date de l’entrée en vigueur de l’arrêté sur les cantines, pas moins de cinq études ont démontré l’échec des lignes directrices et spécifications techniques, tant que celles-ci restaient volontaires. La dernière de ces enquêtes réalisée par l’Afssa (Agence française de Sécurité Sanitaire des Aliments) l’a à nouveau confirmé, en révélant que, de l’aveu même des professionnels de la restauration scolaire et des élus, c’est l’absence d’obligation réglementaire qui expliquait en grande partie cet échec.
L’arrêté de 2011, outil indispensable de mise en œuvre et de contrôle : La récente enquête de l’UFC-Que Choisir démontre que l’arrêté, notamment grâce aux critères de fréquence, constitue pour les collectivités et l’administration, un outil simple et concret de mise en œuvre et de contrôle de la Loi. Ainsi sur les 12 communes qui avaient reçu l’appréciation « médiocre » ou « mauvais » en 2005 lors de la précédente enquête, 11 d’entre elles ont réalisé une progression spectaculaire en obtenant une note moyenne de 15,5 ! Remplacer ce texte par une disposition très générale, tenant en seulement quelques lignes, reviendrait à priver les collectivités non seulement de cet outil de mise en œuvre, mais aussi des moyens de contrôle des sociétés délégataires dans le cas d’une gestion concédée. En outre, cela constituerait un désaveu de l’élan impulsé par la Loi au niveau des collectivités, et autoriserait une concurrence déloyale vis-à-vis des professionnels de la restauration qui se sont engagés à respecter l’application du GEMRCN dans son intégralité, ainsi que des industriels qui ont investi dans l’amélioration de la qualité nutritionnelle de leurs produits.
L’équilibre nutritionnel instauré sans surcoût : Contrairement aux idées reçues, la mise en œuvre de l’équilibre nutritionnel ne se traduit pas par un surcoût à la charge des collectivités ou des parents. En effet, les causes des non conformités tiennent moins à un déficit de financement qu’à une méconnaissance des critères nutritionnels. Quant aux éventuels surcoûts dus aux matières premières, les travaux de l’INSERM (*) ont démontré qu’ils ne dépassent pas 1 % du coût global des repas et qu’ils peuvent encore être limités en respectant les grammages recommandés, contribuant ainsi à la réduction du gaspillage alimentaire, grande cause nationale et internationale en 2013.
Une concertation de longue date avec les collectivités : alors qu’on laisse entendre que les collectivités seraient soumises à une obligation aussi soudaine qu’arbitraire, il est important de rappeler que le texte actuellement sur la sellette, est le fruit de longues concertations avec les représentants des communes, des départements et des régions. Ceux-ci ont en effet été associés dès 2008 à la genèse de l’arrêté, dans le cadre des groupes de travail sous l’égide des Ministères de la Santé et de l’Alimentation. En outre, les préoccupations exprimées en 2011 par la Commission Consultative d’Evaluation des Normes, identiques aux attentes des rédacteurs du rapport BOULARD –LAMBERT, ont déjà été prises en compte sous la forme d’une réécriture de l’arrêté et du décret, afin de les simplifier et d’en améliorer la compréhension.
Une vraie mesure de santé publique : Le surpoids et l’obésité touchent 18 % des enfants en France. Quant au diabète de type 2, il atteint désormais les adolescents dans des proportions en augmentation constante et peut-être bientôt les enfants. Ces maladies pouvant déboucher sur des pathologies lourdes à l’âge adulte, il serait dramatique de renoncer à l’outil de prévention que constitue la restauration scolaire. Alors que celle-ci reçoit plus de trois quart des élèves du primaire et deux tiers des élèves du secondaire, et que sa fréquentation est encore en augmentation, elle constitue non seulement un passage obligé de l’équilibre nutritionnel, mais une véritable mission de service public. C’est pourquoi, les valeurs portées par les artisans de cette loi ont toujours été de maintenir un service public de proximité, seul à même d’accompagner la transmission de bonnes habitudes alimentaires, y compris au niveau des petites collectivités qui bénéficient désormais de l’aide apportées par les directions régionales de l’alimentation et le CNFPT (Centre national de la fonction publique territoriale) en vue de s’approprier ces nouvelles exigences.

Alors que les Ministres de l’Alimentation, de la Santé et de l’Economie, réaffirment leur volonté de garantir l’accès à une nourriture sûre, saine, diversifiée et équilibrée pour tous, nous sommes persuadés que vous saurez donner la priorité aux impératifs de santé, d’éducation, de professionnalisme et d’exemplarité du modèle français.

Nous vous prions de croire, Monsieur le Premier Ministre, à l’assurance de notre plus haute considération.

* "Suivi des recommandations du GEMRCN pour la restauration collective : quel impact sur le coût des repas dans les écoles primaires ?" - Nicole Darmon, Laëtitia Allegre, Florent Vieux, Lionel Mandon, Laurent Ciantar - février 2010

Signataires :

Gérard RAYMOND – Président de l’AFD (Association française des diabétiques)

Christophe HEBERT – Président d’AGORES (Association nationale des directeurs de la restauration publique territoriale)

Catherine SALIOU - Présidente de l'APEL (Association des parents d'élèves de l'enseignement libre)

Danièle COLIN – Présidente du CENA (Club Experts Nutrition et Alimentation)

Jean-Jacques HAZAN – Président de la FCPE (Fédération des conseils de parents d’élèves)

Valérie MARTY – Présidente de la PEEP (Fédération des parents d’élèves de l’enseignement public)

Alain BAZOT – Président d’UFC-Que-Choisir (Union fédérale des consommateurs – Que Choisir)
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Plats cuisinés à la viande de cheval: William Saurin aime le bourrin
À croire que la viande de cheval s’est invitée clandestinement dans une majorité de plats préparés pourtant estampillés « pur bœuf ». Dès le scandale des lasagnes connu, Que Choisir a voulu vérifier l’allégation « pur bœuf » dans d’autres préparations culinaires. Nombre de produits surgelés ayant été progressivement retirés de la vente par les enseignes, nos analyses ont principalement porté sur des conserves, toutes étiquetées « pur bœuf » (raviolis, cannellonis, hachis Parmentier et sauces bolognaises). Au total, 55 produits ont été soumis à des analyses d’ADN, sans nous limiter à la viande de cheval, mais en élargissant nos recherches à celle de porc, poulet, dinde, mouton et chèvre. Une sélection de marques de distributeurs (Auchan, Carrefour, Casino, Cora, Intermarché, Leader Price, Leclerc, Monoprix et U), de marques nationales (Barilla, Panzani, William Saurin, Zapetti) et quelques plats surgelés encore disponibles en rayons (Findus, Maggi) ont ainsi été analysés. Au final, sur 55 produits analysés, 38 sont bien « pur bœuf », 11 ne présentent aucune détection du fait de la dégradation de l’ADN par la stérilisation du produit ou d’une quantité de viande trop pauvre en ADN dans la préparation riche en tissus graisseux, mais 6 révèlent la présence de viande de cheval à des concentrations plus ou moins élevées. Sont concernés : les cannellonis Auchan (60 à 100 % de viande de cheval), les cannellonis Casino (30 à 60 %), les cannellonis Winny/Cora (5 à 30 %), les cannellonis Panzani (5 à 30 %), les raviolis Carrefour (traces de viande de cheval) et les raviolis Turini-Marque Repère/Leclerc (traces). Toutes ces préparations sortent de la même usine William Saurin, située à Pouilly-sur-Serre (02), qui travaille aussi bien pour des marques de distributeurs que pour Panzani.
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Jean-Paul Geai avec Éric Bonne


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Petit rappel: Dates limites de consommation (DLC et DLUO)
La date limite de consommation
La DLC indique une limite impérative. Elle s'applique à des denrées micro biologiquement très périssables, qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine. Dans certains cas, c'est la réglementation en matière de contrôle sanitaire qui fixe une durée de conservation : yaourts, charcuteries et viandes fraîches, plats cuisinés réfrigérés, etc.

Elle s'exprime sur les conditionnements par la mention :
A consommer jusqu'au.…, suivie de l'indication du jour et du mois.
Il est important de respecter cette date et de ne pas consommer un produit périmé, surtout si la température d'entreposage ou de conservation, mentionnée sur l'emballage, n'a pas été respectée (rupture de la chaîne du froid). En effet, la durabilité du produit et sa date limite de consommation, fixée par la réglementation ou par le fabricant, dépendent de la température à laquelle la denrée a été conservée. Il ne faut jamais congeler un produit dont la date limite de consommation est proche, atteinte ou dépassée.

La date limite d'utilisation optimale
La DLUO n'a pas le caractère impératif de la DLC. Une fois la date passée, la denrée peut avoir perdu tout ou partie de ses qualités spécifiques, sans pour autant constituer un danger pour celui qui le consommerait.

La DLUO est exprimée sur les conditionnements par la mention :
A consommer de préférence avant le…, complétée par l'indication suivante :
• jour et mois pour les produits d'une durabilité inférieure à 3 mois
• mois et année pour les produits d'une durabilité comprise entre 3 et 18 mois
• année pour les produits d'une durabilité supérieure à 18 mois.

Tel est le cas, par exemple :
• du café qui, passé un certain délai, perd de son arôme
• des aliments de diététique infantile, qui perdent de leur teneur en vitamines une fois la DLUO dépassée
• des pâtisseries sèches qui, en vieillissant, perdent de leurs qualités gustatives.

Seuls les produits munis d'une date limite de consommation doivent impérativement être retirés de la vente et de la consommation dès lors que cette date est atteinte.





Carniel G


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Findus: Alimentation mondialisée, danger
C’est le Service national d’enquête de la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) qui a retracé le parcours des produits Findus « au bœuf » contenant de la viande de cheval. Les plats cuisinés étaient fabriqués dans une usine luxembourgeoise appartenant au groupe français Comigel qui lui-même se fournissait auprès de Spanghero, ce dernier ayant acheté de la viande surgelée auprès d’un trader chypriote, lequel avait sous-traité la commande à un trader situé aux Pays-Bas qui s’était fourni auprès d’un abattoir et d’un atelier de découpe roumains. Bienvenue à l’ère de l’agroalimentaire mondialisé !

Aujourd’hui, il en est des produits alimentaires comme des jeans ou des portables, ils font le tour du monde avant d’arriver dans notre assiette.

Trafic de viande de cheval

Ces circuits de commercialisation rendent les contrôles plus complexes. Si l’on ajoute à cela le désengagement des pouvoirs publics de l’activité de contrôle (Bruxelles n’a-t-elle pas songé, récemment, à déléguer une partie du contrôle en abattoir aux salariés ?), on arrive à des situations potentiellement dangereuses pour le consommateur (1). C’est d’autant plus inquiétant que l’agroalimentaire est devenu le nouvel horizon des mafias européennes, le rapport bénéfice/risque étant beaucoup plus favorable que pour la drogue. Le trafic de viande de cheval s’est répandu ces derniers temps et le cas Findus n’est pas isolé. Au Royaume-Uni, d’autres marques ont été mises en cause, notamment Burger King, Tesco ou Aldi.

En France, d’autres entreprises pourraient également être concernées. Comigel est notamment le fournisseur de Cora et Auchan pour leurs marques de distributeur, Picard ou encore Thiriet. L’enquête des services des fraudes s’attache désormais à préciser si certains produits de ces entreprises sont également susceptibles d’être concernés.

Quant au cas Findus, l’enquête doit désormais déterminer s’il y a volonté manifeste de tromper de la part des entreprises impliquées. Même s’il est finalement établi que ce n’était pas le cas, on peut parler à tout le moins de négligence. L’entreprise Spanghero se défend en expliquant qu’elle a acheté et revendu en l’état une viande étiquetée « minerai de bœuf désossé surgelé UE (origine Roumanie) » et que les résultats des contrôles bactériologiques étaient conformes à la réglementation. Elle n’est pas allée chercher plus loin.

La réglementation européenne oblige les entreprises à garantir l’hygiène de leurs produits et les autocontrôles se focalisent sur l’aspect microbiologique. Dans cette affaire, ni Findus, ni Comigel, ni Spanghero n’ont songé à s’assurer de la véritable nature de la viande livrée, dont le prix probablement dérisoire aurait pourtant dû éveiller les soupçons. On peut comprendre que ce type d’analyse, qui nécessite de faire appel à des laboratoires spécialisés, ne fasse pas partie de la routine quotidienne. Mais Comigel estime que les premiers lots non conformes ont pu lui être livrés en août dernier. En six mois, aucune des entreprises impliquées ne s’est souciée de savoir ce que contenaient vraiment ces lots. C’est un des autres effets collatéraux des circuits mondialisés : chaque maillon est déresponsabilisé.

Marquage de l’origine des produits

Cette affaire pose entre autres la question du marquage de l’origine des produits alimentaires. Sauf pour quelques denrées vendues en l’état comme les fruits et légumes, les professionnels n’ont aucune obligation en la matière. Même la viande de bœuf n’a plus à faire figurer le « né, élevé, abattu » dès lors qu’elle subit la plus petite transformation. L’UFC-Que Choisir réclame depuis longtemps le marquage de l’origine des produits alimentaires, au moins de leur lieu de fabrication et, pour les produits transformés, du lieu de provenance de leur principal ingrédient. Cette obligation aurait un double avantage. D’une part, les industriels cesseraient de se focaliser uniquement sur la recherche du moindre coût : Findus aurait certainement hésité à étiqueter « origine : Roumanie » sur ses produits à base de bœuf. D’autre part, cette obligation ferait obstacle au petit jeu qui consiste à changer en permanence de fournisseurs. L’impossibilité de modifier leurs emballages à tout bout de champ inciterait les fabricants à se tourner vers des approvisionnements pérennes.

Pour l’heure, Findus a retiré les produits concernés (lasagnes bolognaise, hachis parmentier, moussaka) et propose aux clients qui en auraient acheté de se faire rembourser. L’UFC-Que Choisir entend quant à elle engager toute action en justice propre à assurer la défense des premières victimes de cette affaire, les consommateurs.

(1) À l’heure actuelle, le seul fait certain est la tromperie des consommateurs. Côté santé, un médicament vétérinaire, le phénylbutazone, pourrait avoir contaminé la viande de cheval. Les services des fraudes sont pour l’heure muets sur la question.
Que Choisir en Ligne
Fabienne Maleysson


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Origine des aliments: Arrêtez de nous faire avaler n'importe quoi!
Face à l’absence de règlementation obligeant les professionnels à indiquer l’origine des aliments, les fabricants multiplient ainsi les mentions et illustrations fallacieuses pour affubler leurs produits d’un caractère régional : sauce tomate auréolée des couleurs italiennes mais produite en Allemagne, foie gras « Périgord » dont la matière première vient d’Europe de l’Est, en passant par de la paella hispanisante mais fabriquée hors d’Espagne.

Devant cet imbroglio informatif, l’attente des consommateurs est claire : ils veulent connaître l’origine détaillée des produits qu’ils achètent. L’enquête du BEUC, réalisée en France, en Suède, en Pologne et en Autriche auprès de plus de 4000 consommateurs démontre ainsi que :

- L’origine est un facteur important lors des achats alimentaires pour 70% des sondés.

- S’agissant des produits transformés, 60% des consommateurs veulent connaître non seulement le pays de fabrication du produit, mais aussi l’origine de l'ingrédient principal.

Malgré cette forte demande, le projet de la Commission se limite à deux mentions d’origine (Union européenne/non Union européenne), très larges et vagues qui revient cautionner l’inadmissible stratégie commerciale d’une grande partie de l’agro-alimentaire. Pas étonnant, que ce projet soit boudé par 90% des européens interrogés.

Alors que la mention précise de l’origine des aliments constitue un élément essentiel de la transparence due aux consommateurs, l’UFC-Que Choisir réclame donc aujourd’hui aux autorités françaises et européennes l’obligation d’indiquer :

- Le pays d’origine de tous les produits bruts ou composés d’un ingrédient unique (viandes, lait, sucre, farine, huile …),

- Et dans le cas des produits transformés : le pays de fabrication du produit et celui d’origine pour son principal ingrédient.

(*) Sondage réalisé dans quatre pays européens sur l’étiquetage de l’origine pour les produits alimentaires : Intérêt, compréhension et attentes des consommateurs. Bureau Européen des Unions de Consommateurs – Janvier 2013
Que Choisir en Ligne


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