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Alimentation: Les allergènes s’affichent enfin
Ces dispositions sont la transposition dans le droit français du règlement européen (dit INCO) encadrant l’étiquetage alimentaire. Elles visent à permettre aux consommateurs d’être mieux informés des risques qu’ils peuvent courir en cas d’allergie à l’une de ces substances. Pour les produits pré-emballés, issus de fabrications industrielles, l’étiquetage obligatoire des allergènes n’a pas posé de grandes difficultés. En revanche, les modalités de la mise en œuvre de la réglementation sur les denrées non pré-emballées (baguettes de pain, tranches de jambon, entremets, plats cuisinés…) vendues dans les commerces de bouche et dans la restauration étaient beaucoup plus complexes. Elles ont fait l’objet d’âpres discussions entre les pouvoirs publics et les professionnels concernés. Au point qu’il aura fallu attendre juillet 2015 pour que ces nouvelles dispositions entrent en vigueur, alors qu’elles étaient applicables depuis le 13 décembre 2014. Au final, un compromis a pu être trouvé : s’il n’y a pas d’obligation de mention des allergènes directement sur la tarte au citron du pâtissier ou le pâté de campagne du charcutier, l’information doit figurer à proximité des denrées proposées à la vente, par exemple sur la vitrine du commerçant. Quant aux restaurants, ils doivent tenir à jour un document écrit sur la présence d’allergènes dans les plats proposés. Des dispositions jugées encore trop contraignantes par les professionnels du secteur. « La France est allée plus loin que les recommandations de la Commission européenne, s’insurge Jean Terlon, vice-président de la branche restauration de l’UMIH (Union des métiers de l’industrie de hôtellerie). La mise en place d’un document écrit est une charge de travail supplémentaire, surtout pour les artisans qui travaillent à l’ardoise et changent de plats et de menus tous les jours ou très régulièrement. L’information au consommateur pouvait être orale. On n’a jamais refusé de répondre aux questions de nos clients ! » Voire. Tout le monde a fait l’expérience de demander à un serveur des précisions sur les ingrédients d’un plat. La réponse est généralement des plus vagues, même après le traditionnel « je vais demander en cuisine ! ». À l’heure où les allergies alimentaires et/ou environnementales explosent, comment allier sécurité sanitaire, créativité et plaisir ? « C’est une vraie question, reconnaît le professeur Gisèle Kanny, chef du service allergologie-immunologie du CHU de Nancy. Le renforcement de l’information des consommateurs sur les allergènes est un progrès indéniable, mais il n’est pas suffisant. Le vrai problème, c’est l’absence de formation des professionnels au risque allergique. » L’ignorance de la plupart d’entre eux de la problématique de l’allergie peut être à l’origine d’accidents, liés par exemple à des contaminations croisées sur la chaîne de préparation des aliments ou au remplacement d’un ingrédient manquant par un autre, des courgettes par des haricots verts pour maintenir la couleur d’un plat, ou de l’huile de colza par de l’arachide. « Il y a urgence à mettre en place des formations dans les écoles de cuisine, ce serait une véritable avancée », insiste Gisèle Kanny.

Les 14 allergènes concernés

Pour l’heure, 14 produits alimentaires et leurs dérivés sont inscrits sur la liste des substances susceptibles de provoquer des allergies ou des intolérances : céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut) ; crustacés ; œufs ; poissons ; arachides ; soja ; lait ; fruits à coque (amandes, noisettes, noix, pistaches, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, noix de macadamia) ; céleri ; moutarde ; graines de sésame ; anhydrides sulfureux (E220) et sulfites ; lupin ; mollusques. Mais cette liste pourrait encore s’allonger…
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Florence Humbert


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Fraude alimentaire: Des cacahuètes dans le cumin
Lorsque nous achetons des épices, les quantités varient de quelques grammes (pour le safran par exemple) à quelques dizaines de grammes (pour les produits plus bas de gamme : paprika, cumin, etc.), mais elles excèdent rarement 50 grammes. Et pour cause, ces précieux exhausteurs de goût coûtent une fortune lorsque l’on considère leur cours au kilo ou à la tonne. D’où la tentation, pour des producteurs ou des intermédiaires peu scrupuleux, de les « couper » avec des produits bon marché pour augmenter leurs profits. « Les épices sont particulièrement susceptibles de contamination, car elles proviennent de parties du monde où la chaîne d’approvisionnement n’est pas aussi strictement contrôlée qu’au Royaume-Uni », constatait récemment Chris Elliot, professeur de sécurité alimentaire à l’université de Belfast – celui-là même qui a dirigé l’enquête gouvernementale sur le scandale de la viande de cheval – dans une interview accordée au « Guardian ». Et la tentation augmente lorsque les aléas climatiques compromettent les récoltes, alors que la demande reste très forte. Par exemple, l’an dernier, la récolte de cumin au Gujarat (Inde) a été désastreuse, ce qui a entraîné une flambée des prix. Pas étonnant que ce produit se retrouve aujourd’hui sur la sellette des organismes de lutte contre la fraude alimentaire. Parmi les ersatz utilisés par les fraudeurs, l’arachide et les amandes figurent en bonne place. Et pas seulement sous forme de poudre de fruits, mais également sous forme de coques broyées ! Lorsque l’on connaît le pouvoir allergène de ces produits et les crises graves qu’ils peuvent engendrer chez les personnes sensibles, on mesure l’étendue du problème. Les fruits à coque et l’arachide sont en effet à l’origine de nombreuses réactions cutanées (urticaire et eczéma) ou respiratoires (rhinite allergique, asthme allergique). Encore plus grave, ils sont susceptibles de provoquer un choc anaphylactique qui peut conduire au décès.

Un risque bien réel, d’autant que ces produits entrent dans la fabrication de nombreux produits transformés et plats cuisinés, car ils servent souvent à masquer la piètre qualité des matières premières. Le scandale a d’ailleurs commencé outre-Atlantique où l’industrie agroalimentaire est reine. La Food and Drug Administration (FDA) multiplie depuis des mois les rappels de produits et les avertissements aux consommateurs. En particulier, elle déconseille la consommation de produits contenant du cumin à toutes les personnes allergiques à l’arachide. Même son de cloche au Canada, où l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) a recensé 11 produits contenant des traces d’amande. Bien entendu, le phénomène n’a pas tardé à toucher l’Europe. La Grande-Bretagne a été jusqu’ici le pays le plus concerné par les fraudes. La consommation de cumin, comme exhausteur de goût dans les soupes et les produits transformés ou en combinaison avec d’autres épices comme le paprika, le piment et le curry, y est très élevée. Pour faire face à cette nouvelle menace, une vaste enquête a été menée dès le début de l’année par les autorités européennes pour tenter d’identifier les réseaux d’importation et de fabrication de ces produits.

Des risques surtout pour les allergiques

En France, depuis la fin du mois de mars, la présence de poudre d’amande a été identifiée dans au moins six lots d’épices ou de produits en contenant, commercialisés chez Auchan, Carrefour ou Intermarché. Le 12 mars 2015, suite à l’alerte européenne relative à la présence d’amande dans du paprika en provenance d’Espagne, la Répression des fraudes (DGCCRF) a saisi l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) sur cette question. Dans la « note d’appui scientifique et technique relatif à la présence d’allergènes d’amande et d’arachide dans les épices » publiée sur son site le 16 avril, l’Anses conclut que le risque allergique peut exister pour des portions apportant plus de 0,1 mg de protéines d’amande et de 0,2 mg de protéines d’arachide par repas. Selon la DGCCRF qui a retiré ces épices du marché, l’origine du problème semble cependant être de nature accidentelle dans les pays exportateurs. Un son de cloche qui tranche avec les informations en provenance du monde entier, lesquelles semblent accréditer la thèse d’une fraude massive et organisée.

Mais, quelles que soient l’origine et la quantité d’allergènes contenue dans les denrées, la loi est claire : c’est aux fabricants de respecter les obligations qui leur incombent en matière d’étiquetage au risque d’encourir des sanctions financières, voire le retrait pur et simple du produit. Il en va de même pour les matières premières en vrac et denrées élaborées non destinées à être vendues aux consommateurs.

Pour se défendre, certains distributeurs n’hésitent pas à mettre en cause les méthodes d’analyse officielles. Une société britannique d’épices, Bart Ingredients, a ainsi avancé l’hypothèse de « faux positifs » attribués à la présence de « mahaleb » (extrait du noyau d’une variété de cerise noire), une épice sans risque allergique pouvant être confondue avec l’amande. Un argument peu recevable compte tenu du nombre de produits hors des clous !

Si les fraudeurs ont aujourd’hui quelque souci à se faire, reste que la détection de produits adultérés parmi les milliards de flacons proposés dans les linéaires s’apparente à une mission impossible. Autant chercher une aiguille dans une botte de foin ! Par mesure de prudence, les personnes souffrant d’allergies alimentaires ont donc intérêt à éviter les épices moulues et les plats préparés qui seraient susceptibles d’en contenir. En cas d’incident ou de malaise, il ne faut pas hésiter à signaler le produit incriminé à l’antenne de la Répression des fraudes de son département.
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Florence Humbert


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Supermarché: Le palmarès des enseignes de la grande distribution en Ardèche
Le classement des enseignes au niveau national:



Le classement des enseignes ardéchoises par agglomération:




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Antibiorésistance dans les volailles: De quoi avoir la chair de poule !
Alors que la résistance de certaines bactéries aux antibiotiques, liée à leur surconsommation en médecine humaine et à leur utilisation intensive dans les élevages, devient un enjeu de santé publique majeur, l’association, sur la base de ses résultats exclusifs, presse le gouvernement de renforcer le cadre réglementaire.

Alors que les associations de consommateurs européennes et américaines ont récemment épinglé la résistance aux antibiotiques de bactéries présentes dans des morceaux de viande, l’UFC-Que Choisir a analysé 100 échantillons de poulet et de dinde vendus dans les grandes surfaces, les marchés, et les boucheries françaises. En matière d’antibiorésistance, la France ne fait pas exception au scandale: sur les cent échantillons examinés, plus d’1 morceau sur 4 (26%) contenait, de manière significative, des bactéries Escherichia coli qui, dans leur grande majorité, sont résistantes aux antibiotiques.

61% des échantillons contaminés, porteurs de bactéries résistantes

La résistance aux antibiotiques est malheureusement largement répandue chez les bactéries détectées sur les viandes de volailles consommées habituellement. Ainsi parmi les échantillons contaminés, pas moins de 61% étaient porteurs de bactéries résistantes à une ou plusieurs familles d’antibiotiques, dont 23% à des antibiotiques critiques, c’est-à-dire les plus cruciaux utilisés en médecine humaine en dernier recours pour des pathologies graves : les céphalosporines de 3ème et 4ème générations et les fluoroquinolones.

Volailles standards et premiers prix : rabais sur l’antibiorésistance

A partir de l’échantillon analysé, force est de noter que les volailles standards et premiers prix semblent plus impactées par l’antibiorésitance que les volailles biologiques. Si pour le Label rouge, la résistance est moindre, en revanche lorsqu’elle est présente, cela concerne les antibiotiques critiques, les plus forts.
Loin d’être anodins, ces résultats ne peuvent manquer de susciter l’inquiétude, dès lors que les manipulations inévitables de ces viandes avant cuisson par les consommateurs, contribuent, parmi d’autres vecteurs, à diffuser dans notre environnement ces bactéries antibiorésistantes, sources de pathologies humaines graves non traitables par antibiotiques… Alors que l’enjeu sanitaire est reconnu par les plus hautes autorités scientifiques et les pouvoirs publics, les réponses législatives et réglementaires sont, à ce jour, loin d’être à la hauteur.

Plan Ecoantibio: de bonnes intentions aisément contournables

Aussi louable soit-il, le plan Ecoantibio 2012-2017, mis en place par le ministère en charge de l’agriculture, qui prévoit une réduction de 25% en 5 ans de l’usage des antibiotiques en médecine vétérinaire avec un effort de réduction pour les antibiotiques d’importance critique, n‘est aucunement contraignant. Pire, le flou entretenu sur la manière de mesurer l’objectif de réduction laisse la possibilité de le calculer sur le volume d’antibiotique et non l’exposition des animaux. Résultat, si les éleveurs évoluent vers des antibiotiques plus puissants, ils respecteront l’objectif de réduction en volume, mais les bêtes seront, elles, tout autant exposées à l’antibiorésistance. La méfiance est d’autant plus grande en raison du conflit d’intérêt des vétérinaires qui, tout à la fois, prescrivent des antibiotiques et, pour bon nombre, les vendent... Voilà qui n’incite pas à la modération !

T.T.I.P : ne pas jouer les poules mouillées

L’Union européenne est en train de négocier avec les États-Unis un accord de libre-échange devant aboutir à une convergence des normes sur de nombreux secteurs, notamment l’alimentaire. Alors que les normes américaines en matière de sécurité alimentaire sont notoirement moindres que celles européennes qui s’intéressent, elles, à la sécurité « de l’étable à la table », il est crucial que, dans le cadre de l’accord, l’Europe s’oppose à tout allégement règlementaire dans le domaine alimentaire, notamment s’agissant de l’antibiorésistance, phénomène plus marqué aux États-Unis.

Au vu de ces éléments, et alors que la loi sur la modernisation de l’agriculture est en discussion au Parlement et que les négociations entre l’Europe et les États-Unis se poursuivent sur un accord de libre-échange, l’UFC-Que Choisir, soucieuse de garantir la sécurité sanitaire des consommateurs, presse :

Le législateur français:

D’imposer le découplage entre la prescription des antibiotiques restant à la charge des vétérinaires et la vente de ces molécules qui doit être réservée aux seuls pharmaciens
De sacraliser, dans la Loi, l’engagement de réduction de 25% d’utilisation des antibiotiques, mesuré en termes d’exposition des bêtes et non de tonnage, et d'assortir cet objectif de sanctions dissuasives

La Commission Européenne:

De proposer sans délai un texte européen ambitieux pour traiter de ce problème majeur de santé publique
De lutter, dans le cadre des négociations du traité de libre-échange entre les États-Unis et l’Union européenne (T.T.I.P.), contre un allègement des normes européennes en matière de sécurité sanitaire (hormones de croissance, décontamination des carcasses, antibiorésistance, etc.)




(1) Résultats complets dans le Que Choisir n°523 de mars ou sur www.quechoisir.org
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Contrôles sanitaires des aliments: Trop rares et trop cléments
« L’absence de contrôle à un niveau significatif et l’absence de sanctions suffisantes mettent en lumière des anomalies graves ». C’est le constat sévère dressé par la Cour des comptes en conclusion de son rapport sur les contrôles du ministère de l’Agriculture en matière de sécurité sanitaire des aliments. Concernant les cultivateurs, les contrôleurs ont tendance à se concentrer sur les entreprises bénéficiaires d’aides européennes. Résultat : les arboriculteurs et les maraîchers ne sont quasiment jamais visités. Les abattoirs fonctionnent trop souvent sans fonctionnaire présent comme l’exige pourtant la réglementation européenne.
Quant aux contrôles dans les établissements de remise directe (restaurants, détaillants, grandes surfaces et marchés), ils sont de plus en plus rares, notamment du fait des réductions d’effectifs.
Enfin, les pratiques sont d’une grande hétérogénéité d’un département à l’autre, certains ciblant mieux leurs visites et ayant donc davantage de chances de constater des non-conformités majeures (33 % des inspections en relèvent dans les Alpes-Maritimes contre 3 % dans le Vaucluse).

Les opérateurs ont donc peu de risques d’être contrôlés et, s’ils le sont, n’encourent pas des sanctions suffisantes : « les suites données aux non-conformités sont peu nombreuses, insuffisamment contraignantes et très hétérogènes d’un service à l’autre », remarque la Cour. « Seules 41 % des inspections constatant une non-conformité moyenne ou majeure ont donné lieu à une suite quelle qu’elle soit. » Ainsi, l’établissement Spanghero, mis en cause dans l’affaire de la viande de cheval en 2013 avait été inspecté en 2008. Des non-conformités majeures tenant aux dates limites de consommation et à la traçabilité n’avaient donné lieu qu’à une lettre d’avertissement. Lors d’une deuxième visite quatre ans après, les inspecteurs n’avaient même pas demandé les résultats des autocontrôles ni le plan de maîtrise sanitaire « alors qu’il s’agit pourtant d’un point de contrôle en théorie incontournable ».

Hémorragie des effectifs

Le Syndicat national des inspecteurs en santé publique vétérinaire (SNISPV) n’a pas tardé à réagir pour souligner l’hémorragie des effectifs (« - 20 % depuis 2004 alors que le champ des missions s’est accru ») et citer des chiffres qui donnent la mesure de la situation : « 43 agents sont affectés pour toute la France au contrôle de la restauration collective et 60 aux établissements de remise directe, soit 2 500 à 6 000 établissements par agent ! » Les représentants syndicaux se plaignent au passage du « poids du reporting (rédaction de rapports, ndlr) et de la bureaucratie ». Ils s’étonnent aussi que la Cour ne formule aucune recommandation sur l’organisation administrative.

En effet, le contrôle de la sécurité sanitaire des aliments est depuis longtemps partagé entre les ministères de l’Agriculture et de l’Économie (Direction générale de la concurrence, consommation et répression des fraudes, DGCCRF). Dans certains cas, les deux se renvoient la balle et personne ne contrôle, comme le remarque d’ailleurs la Cour au sujet des contaminants (cadmium, mercure, sulfites, etc.) dont l’Agence nationale de sécurité alimentaire avait pourtant jugé qu’ils devaient faire l’objet d’une surveillance particulière. Leurs services départementaux ont été fusionnés en 2010 pour former les DDPP (Directions départementales de la protection des populations). Mais au niveau des directions centrales, on continue à se regarder en chien de faïence, d’où une efficacité compromise : « il n’est pas admissible que les deux ministères continuent à se faire concurrence en matière de communication, que leurs instructions ne soient toujours pas concertées et que les systèmes informatiques ne soient toujours pas compatibles », s’insurge le SNISPV.

Mardi 11 février, lors de la présentation du bilan de l’action de la DGCCRF, Nathalie Homobono, sa directrice, a été interrogée au sujet des contrôles menés par son administration et des sanctions infligées aux contrevenants. Elle a expliqué que ses agents étaient particulièrement performants en la matière mais que de nombreux cas étaient résolus par le biais de la transaction pénale. La sanction n’est alors pas rendue publique. On doit donc se contenter de la croire sur parole. À quand un contrôle de la Cour des comptes dans son administration ?

Un logo pour les viandes françaises


Depuis l’affaire de la viande de cheval en 2013, les débats s’enlisent au niveau européen sur la perspective d’un étiquetage obligatoire de l’origine des viandes. Le parlement de Strasbourg l’estime indispensable, la Commission assure qu’il coûterait trop cher. Les professionnels français ont pris les devants en proposant un logo (facultatif) garantissant que toutes les étapes (naissance, élevage, abattage de l’animal, transformation) ont eu lieu sur notre sol. Outre l’intérêt en matière de maintien de l’emploi et d’impact environnemental, les différentes filières unies pour l’occasion mettent en avant la garantie de sécurité sanitaire qu’assurerait, selon elles, l’origine hexagonale.



Le rapport de la Cour des comptes apporte de l’eau à leur moulin : « les différences dans les cultures administratives en matière de contrôle selon les États membres ne permettent pas d’assurer une totale maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments commercialisés au sein de l’Union européenne. Le bilan 2010-2011 des contrôles sur ces denrées met en évidence des taux importants de non-conformité : 17 % sur les viandes fraîches de boucherie, 25 % pour les produits à base de viande ». En dépit de ces mauvais résultats, les contrôles sont très peu nombreux et donnent rarement lieu à sanction, remarque la Cour. Bref, si le constat n’est pas réjouissant en ce qui concerne le contrôle des denrées françaises, c’est pire pour celles qui viennent d’autres pays européens, sans parler de celles importées de pays tiers, dont le ministre de l’Agriculture Stéphane Le Foll, dans sa réponse à la Cour, a fait remarquer qu’elles concentraient « la majorité des risques identifiés ».
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Fabienne Maleysson


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Etiquetage des plats à base de viande: L’autorégulation bride la traçabilité !
A cette occasion, sur la base d’une étude exclusive révélant les résultats mitigés des engagements volontaires des professionnels pour mettre en place cette information, l’UFC - Que Choisir presse les autorités nationales et européennes de légiférer pour garantir aux consommateurs une information essentielle à la traçabilité et à la sécurité sanitaire.

La publication officielle des recommandations de la Commission Européenne en matière d’étiquetage, initialement attendue cet été, puis reportée en octobre, vient à nouveau d’être repoussée à la fin de l’année, sous la pression des gouvernements nationaux, insatisfaits du projet Bruxellois. Sans attendre l’issue de ces débats, certains professionnels conscients de la nécessité de rassurer rapidement les consommateurs ont pris, lors de la crise, l’engagement d’indiquer l’origine de la viande utilisée dans leurs produits. L’UFC - Que Choisir a mené l’enquête en rayon pour vérifier la mise en œuvre de ces engagements sur 91 produits de consommation courante à base de viande de bœuf(1).

Étiquetage volontaire, pas d’effet bœuf : 2 produits sur 3 sans mentions d’origine

Dans presque tous les rayons, les produits restent majoritairement muets sur la provenance de la viande. Le bilan est donc très mitigé sur cette mesure d’autorégulation, puisque au global seulement 38 % des produits portent la mention recherchée. Seul le rayon frais se distingue avec la présence de l’origine sur près de 3/4 des produits. Quant aux mentions valorisantes, telles que ‘’Pur bœuf’’, ‘’Transformé en France’’ ou ‘‘Viande contrôlée avec soin’’, dans 70 % des cas, ce ne sont que des accroches marketing utilisées comme ‘caches misères’ afin de faire oublier aux consommateurs l’opacité sur l’origine de la viande.

Grande distribution : des engagements en trompe l’œil.

Bien que sur les neuf enseignes de distribution étudiées, sept se soient engagées en faveur de l’étiquetage de l’origine, en pratique seulement deux d’entre elles, Picard et Auchan, réussissent à mentionner l’origine sur un grand nombre de produits (respectivement 83 % et 78 % des produits étudiés). En queue du peloton, on relève la présence de Leclerc (seulement 18 % des produits portent la mention d’origine) et enfin Monoprix et Leader Price pour lesquels aucun produit étudié ne donne l’origine de la viande !

Marques nationales : information ‘low cost’.

Globalement, les marques nationales ne brillent pas par leur transparence : six marques nationales sur dix ne donnent aucune origine de la viande pour les produits étudiés : Zapetti, William Saurin, Barilla, Charal, Maggi, Louis Martin ! Quatre marques seulement informent correctement les consommateurs : Panzani, Marie, Findus et Fleury Michon.

Impact de la transparence sur les prix : nos chiffres font mentir les Cassandres.

Alors que les professionnels annonçaient des hausses de prix faramineuses dues à l’étiquetage de l’origine, notre étude montre que le surcoût n’est que de 0,7 % en moyenne. Cette hausse minime ne représente, par exemple pour des lasagnes, que + 1, 5 centimes d’euros, soit bien moins que la différence de prix entre enseigne qui peut être 20 fois supérieure !


Au vu de l’échec de l’autorégulation pour une pleine information des consommateurs et au moment où l’Assemblée nationale s’apprête à voter sur l’étiquetage de l’origine, l’UFC - Que Choisir soucieuse que soit assurée la transparence due aux consommateurs :

- Demande au gouvernement français d’intervenir auprès de la Commission Européenne pour que celle-ci confirme la validité de l’initiative française avec le droit communautaire,
- Enjoint la Commission d’élaborer sans délais une proposition réglementaire rendant obligatoire l’étiquetage de l’origine nationale dans les produits transformés.




(1) Produits de grande consommation à base de viande de bœuf (lasagnes, raviolis, hachis Parmentier, bœuf bourguignon etc … ) de marques nationales et de marques de distributeurs, proposés au rayons frais, surgelés, conserves, barquettes plastiques et sauces bolognaises.

Retrouvez l'étude et les propositions de l'UFC-Que Choisir sur "Indication de l’origine de la viande de bœuf dans les produits transformés"
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Comment reconnaître du bon pain
Cinq critères à prendre en compte

L’aspect. Un bon pain est beau. La baguette a une jolie forme oblongue aux bouts pointus, signe d’un façonnage manuel, à l’opposé de la baguette parallélépipédique découpée à l’emporte-pièce. Sa croûte, d’une couleur dorée, n’est ni cloquée ni écaillée. Les grignes (rainures ou sillons dans la croûte supérieure, là où le boulanger donne des coups de lame) doivent être ouvertes et non déchirées. La partie inférieure du pain est plate et lisse, signe qu’il a été cuit dans un four à sole de pierre réfractaire.

La densité. Il faut toujours soupeser le pain. Plus il est dense, meilleur il sera. Un pain léger et volumineux révèle l’emploi d’une farine très blanche, un pétrissage intense et l’abus d’enzymes et d’additifs. Des techniques qui font payer de l’air au prix du pain !

La croûte. Elle est mince et croustillante. Quand on la presse entre les doigts, elle émet un léger craquement.

La mie. Sa couleur n’est jamais blanche, mais crème avec des reflets nacrés, voire jaune pâle (celle des pains multicéréales ou au levain tire sur le marron clair). La présence d’alvéoles irrégulières est un critère essentiel. Fuyez les mies cotonneuses ou collantes. Souple et moelleuse au toucher, sa texture doit offrir néanmoins une certaine résistance à la mâche.

Les arômes et les saveurs. Le pain est au moins aussi riche en composés volatils que le vin. Au nez, la croûte développe des arômes puissants de grillé, de caramel, et parfois de noisette. La mie présente des flaveurs complexes de céréales chaudes avec des notes beurrées.

Petit lexique du pain:

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Si vous aimez le pain complet, optez plutôt pour le bio.

Le pain de « tradition française ». Non surgelé, sans additifs chimiques, il est composé de farines de blé, d’eau, de sel, additionné de levure ou de levain. Six adjuvants naturels sont autorisés, mais en quantités limitées : les farines de fèves et de soja, la farine de malt de blé, le gluten, les amylases fongiques, et la levure désactivée.

Le pain courant français. Aux adjuvants naturels autorisés s’ajoutent 14 additifs. L’acide ascorbique (E300), la lécithine de soja (E322) et les mono et diglycérides d’acides gras (E471) comptent parmi les plus utilisés. Ils visent surtout à accélérer la fabrication et à améliorer la conservation.

Le pain au levain. Il est préparé à partir d’un levain défini comme une pâte composée de farine de blé ou de seigle, d’eau et éventuellement additionnée de sel et d’autres ingrédients comme le miel, et soumise à une fermentation naturelle. Le levain donne des produits plus typés, avec une petite pointe d’acidité. Il favorise la tolérance digestive du gluten et améliore l’assimilation des composés minéraux du pain.

Les pains complets et semi-­complets. Les premiers sont préparés à partir d’une farine de blé dite « complète » ou « intégrale » (de type 150), issue du grain de blé entier (y compris germe et enveloppe). Les pains semi-complets (ou pains bis) proviennent de farines de composition intermédiaire entre la farine de blé courante et la « complète » (farines de type 80 ou 110, dite bises). Les enveloppes périphériques du grain présentant plus de risques de contamination, notamment par des mycotoxines et par des résidus de pesticides, mieux vaut opter pour le « bio » si l’on veut manger du pain complet.

Le pain de campagne. Il est issu d’une farine de blé de panification courante ou d’une farine bise ou d’un mélange de ces farines avec addition ou non de farine de seigle. La fermentation se fait de façon à développer une saveur un peu acidulée et à obtenir une plus longue conservation.

Le pain de seigle. La farine de seigle peut être additionnée de farine de blé (35 % maximum).

Les pains spéciaux. Ils peuvent comporter, outre les ingrédients classiques, des matières grasses et/ou sucrantes, des produits laitiers, des additifs, des mélanges de céréales ou de graines. La plupart sont conçus à partir de mélanges d’ingrédients prêts à l’emploi livrés aux boulangers par l’industrie.

Les différents types de farine

Farine T45, T65, T80… La valeur nutritionnelle du pain résulte, en partie, du type de farine entrant dans sa composition. La classification des farines dépend du taux d’extraction du blé, et donc de la quantité de matières minérales restant dans la farine. Dans la farine T150, le grain est laissé entier avec ses enveloppes et son germe. Il est à la base du pain complet. À l’opposé, la baguette et les pains « blancs » courants sont fabriqués à partir de farine T55 ou T65. Entre ces deux extrêmes, on trouve des farines « bises » de type T110 et T80 qui constituent un bon compromis entre les farines complètes, dont la teneur en fibres ne facilite pas leur dispersion dans le bol intestinal, et les farines blanches, trop raffinées. Mais ces farines se prêtent surtout à la fabrication de pains boules et de miches. « Les baguettes issues de farine T80 n’emportent pas l’adhésion des ­consommateurs, en raison de leur teinte grise et d’un volume plus compact », constate Hubert Chiron, responsable du fournil expérimental de l’Institut National de la recherche agronomique (Inra).

Bon à savoir. Réservée aux farines haut de gamme, la mouture à la meule de pierre est plus grossière que la mouture industrielle sur cylindres, ce qui modifie leurs caractéristiques physico-chimiques et leur confère une valeur ajoutée sur le plan organoleptique.
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Florence Humbert


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Vins: La peste soit des pesticides
Vous prendrez bien un peu d’iprodione ou de carbendazime ? » « Non merci ! Très peu pour moi ! » Les résultats de nos analyses portant sur 92 vins sélectionnés dans toutes les régions de France montrent pourtant qu’en buvant un verre de vin, vous avez toutes les chances d’avaler à votre insu quelques microgrammes de ces résidus de pesticides. Pratique­ment tous les échantillons de notre sélection en contiennent. Certes, les teneurs sont infinitésimales et toutes largement inférieures aux seuils de toxicité, appe­lés LMR (limite maximale de résidus), établis par l’Agence européenne de sécurité des aliments (AESA) (voir encadré) applicable au raisin de cuve, c’est-à-dire avant fermentation alcoolique. Car, bizarrement, il n’existe pas en Europe de LMR officielle pour le vin. « C’est une hypocrisie. Le projet de LMR est à l’étude depuis deux ans, mais des lobbys s’y opposent. C’est pourtant une nécessité. Certains pays comme le Canada, le Japon, la Suisse ou les États-Unis l’ont d’ailleurs déjà fait depuis longtemps », s’insurge Alain Dourthe, régisseur de plusieurs domaines prestigieux dans le Libournais, dont le château Faugères, saint-émilion premier cru classé. D’autres voix s’élèvent également dans la profession pour dénoncer cette situation et réclamer la mise en place d’une LMR pour le vin, au moins cinq à dix fois inférieure à celle du raisin de cuve. En attendant, pas de réglementation, donc pas de contrôles ! Pas étonnant, dans ces conditions, que les campagnes d’analyses sur les teneurs en pesticides dans nos bouteilles soient quasiment inexistantes, contrairement à ce qui se pratique pour d’autres produits alimentaires comme les fruits, les légumes, l’eau ou le lait. Jean-Luc Monteillet, vigneron à Grignan (26) fait réaliser régulièrement, et de sa propre initiative, des analyses de ses cuves car il exporte une grande partie de sa production. « Aujourd’hui, on ne peut pas prendre le risque de voir une palette bloquée en douane aux États-Unis ou au Japon pour cause de dépassement des doses de résidus admissibles ! » Paradoxe : en trente ans, Jean-Luc Monteillet n’a jamais subi le moindre contrôle de la teneur en pesticides de ses vins par les services de l’État.

92 bouteilles de vin analysées (voir les résultats sur le fichier joint)


Certes, on retrouve toujours beaucoup moins de résidus dans le vin que dans le raisin. Car le pouvoir d’épuration des processus chimiques et physiques de la vinification est extrêmement puissant. « Normalement, il ne devrait pas subsister de résidus dans le produit fini, ou seulement des quantités infinitésimales », explique Pascal Chatonnet, œnologue et directeur d’Excell, un laboratoire d’analyses spécialisé. C’est hélas loin d’être le cas de nos échantillons, preuve que les pratiques à la vigne sont toujours loin d’être vertueuses. Selon nos analyses, les vins issus de cultures conventionnelles hébergent en moyenne quatre pesticides, des fongicides pour la plupart, et jusqu’à quatorze molécules différentes dans une seule bouteille ! Cerise sur le gâteau, deux molécules interdites en Europe ou en France ont été détectées : le bromopropylate, un acaricide retrouvé à l’état de traces dans un échantillon ainsi que le carbendazyme, détecté dans dix-neuf vins et quantifié dans cinq. Bien que ce fongicide possède une LMR au niveau européen, il ne bénéficie plus d’autorisation de mise sur le marché (AMM) dans notre pays depuis 2007. Quant aux vins « bio », ils ne sont pas tous irréprochables, même si la plupart d’entre eux ne comportent que des traces de pesticides, probablement d’origine environnementale. Difficile d’y échapper lorsqu’on est entouré d’agriculteurs productivistes qui traitent à tout-va et en font généreusement profiter leurs voisins.

Enfin, les quantités totales de résidus mesurées dans plusieurs bouteilles inquiètent, surtout si on les compare à la concentration maximale admise (CMA) pour notre boisson de base : l’eau du robinet. Champion toutes catégories, le graves blanc 2011 du château Roquetaillade-le-Bernet totalise ainsi 1 682 µg de résidus (voir tableau), une quantité 3 364 fois plus élevée que la norme appliquée à l’eau potable (0,5 µg/kg). Bien sûr, on consomme (en principe !) beaucoup moins de vin que d’eau. Il serait donc injuste de leur appliquer les mêmes critères. Cela ne dédouane pas pour autant les échantillons les plus chargés en pesticides. Des taux qui sont la consé­quence directe de l’utilisation massive de produits phytosanitaires à la vigne.

Pollution durable et augmentation des cancers

Car les chiffres sont têtus. Alors qu’elle ne couvre que 3,7 % de la surface agricole utile, la viticulture reçoit 20 % du tonnage épandu en France. Il faut dire que la vigne est la proie de nombreux ennemis (oïdium, mildiou, botrytis…) et nécessite beaucoup de soins pour produire de beaux fruits. Après la Seconde Guerre mondiale, l’invention de nombreuses molécules de synthèse (fongicides, herbicides, insecticides) a considérablement facilité le travail des viticulteurs. La fertilisation artificielle des sols conjuguée à un apport massif d’intrants, a permis d’augmenter considérablement les rendements tout en diminuant les coûts de production. Mais au prix d’une pollution durable de l’air, du sol et de l’eau. Les viticulteurs ont été les premières victimes du triomphe de la chimie dans les vignobles, des traitements généralisés à grande échelle, appliqués sans précaution particulière. De nombreuses études épidémiologiques révèlent, par exemple, l’augmentation de certains types de cancers (lym­phomes, myélomes multiples, cancers du cerveau et de la prostate…) et de la maladie de Parkinson dans leurs rangs. Une menace qui pèse également (à un moindre degré) sur les riverains des vignobles : une enquête récente de l’association « Générations futures » montre en effet que, si les salariés viticoles ont onze fois plus de résidus de pesticides dans les cheveux que la normale, les riverains du vignoble en ont cinq fois plus ! De quoi justifier leur « ras-le-bol » des dérives continuelles et de l’augmentation constante de l’utilisation de pesticides dans la vigne. Celle-ci a encore progressé de 2,7 % entre 2010 et 2012. Une situation inacceptable qui augure bien mal du respect du plan Ecophyto 2008, issu du Grenelle de l’environnement, visant à réduire de moitié l’emploi des pesticides dans un délai de dix ans.

Début d’une prise de conscience:


Signe d’un changement de mentalité chez les vignerons, les herbicides sont de moins en moins utilisés.

Depuis une dizaine d’années, un changement de mentalité s’est pourtant opéré dans la profession. Les nouvelles générations ont enfin compris la nécessité absolue de réduire drastiquement les traitements phytosanitaires. L’heure est à l’agriculture raisonnée, à la lutte intégrée, voire biologique ou biodynamique. Mais entre déclarations d’intention et pratiques réelles sur le terrain, la marge est souvent considérable. Seule la viticulture biologique bénéficie d’un label d’État, authentifié par le respect d’un cahier des charges contrôlé par des organismes certificateurs agréés (Ecocert, Qualité France, etc.). « L’agriculture raisonnée est une démarche volontaire. Chacun place lui-même le curseur sur une échelle qui peut aller de un à cent ! », constate Dominique Roy, professeur de protection des végétaux au CFPPA (Centre de formation professionnelle et de promotion agricole) de Beaune et vigneron à Pommard. Et surtout l’agriculture raisonnée, tout comme d’ailleurs l’agriculture biologique, ne repose pas sur une obligation de résultat dans les produits finis. « La preuve irréfutable du respect de l’environnement est pourtant dans la bouteille ! », affirme Pascal Chatonnet. Tel est l’objectif du label privé « Excell + Nature » qu’il a créé en 2009. Basé sur un accompagnement des viticulteurs dans leur stratégie de lutte contre les maladies de la vigne et le renforcement de ses défenses naturelles, ce label n’est décerné qu’après analyse des produits finis. Seuls les vins contenant au plus cinq molécules différentes et une teneur maximale de résidus de 50 µg/kg peuvent l’obtenir. Des conditions remplies par un tiers seulement de nos échantillons !

Limites maximales de résidus (LMR) : peut-on leur faire confiance ?


On ne sait rien sur les effets des substances entre elles ni sur les adjuvants autorisés.

Sur les 33 molécules détectées dans les 92 vins testés, 7 (Benthiovalicarb Ip, Iprodione, Iprovalicarb, ­Procymidone…) sont classées cancérogènes, et/ou toxiques pour la reproduction ou le développement, ou encore perturbateur endocrinien. Et pour 13 d’entre elles, il existe une présomption de toxicité pour l’homme. Toutes figurent néanmoins sur la liste positive des substances actives autorisées à l’échelle communautaire. L’homologation de chaque molécule est toujours ­accordée pour une période de 5, 10 ou 15 ans, selon sa dangerosité, et assortie d’une limite maximale de résidus (LMR). Ces LMR sont fixées par les autorités sanitaires à partir de la « dose sans effet indésirable observé » (NOAEL) sur l’animal, à laquelle on applique encore une marge de sécurité importante. Mais cette méthodologie est de plus en plus contestée par certains toxicologues, notamment pour les perturbateurs endocriniens, qui peuvent avoir des effets très importants à très faibles doses. Par ailleurs, l’estimation des risques sanitaires des pesticides reste le plus souvent fondée sur le profil toxicologique de chaque produit, sans tenir compte des effets cumulés des molécules entre elles. Un choix pour le moins risqué. Dernier point noir : les dossiers d’homologation ne portent que sur les molécules actives. Les données concernant les nombreux adjuvants restent confidentielles, car protégées par le secret industriel. « Ceux-ci pourraient participer à la toxicité des substances actives, car ils constituent une première forme de mélange », affirment les auteurs d’une expertise collective de l’Inserm (Institut national de la santé et de la recherche médicale) sur les effets de pesticides sur la santé. Selon ces experts, la composition intégrale des produits devrait au moins être accessible aux équipes de recherche comme aux médecins du travail. Il en va de la santé des utilisateurs.
Que Choisir en Ligne
Florence Humbert avec Éric Bon


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Plats cuisinés: La tromperie, ingrédient répandu
Que ce soit par manque de temps ou par incompétence culinaire, les Français font de plus en plus appel à des produits tout préparés. Plats cuisinés mais aussi salades préemballées, sandwiches, pizzas, quiches et autres tartes salées ont le vent en poupe. Problème, les fabricants ont quelque peu tendance à survaloriser le contenu de leurs recettes. C’est ce qu’ont constaté les inspecteurs de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) lors d’une enquête sur les « mentions et ingrédients valorisants » dans tous ces produits.

Comme nous l’avions dénoncé lors de notre test sur les plats cuisinés, les ingrédients nobles sont mis en valeur de façon disproportionnée. Ainsi, constate la répression des fraudes, la viande ou le poisson sont souvent indiqués en taille de police deux à trois fois supérieure à celle employée pour l’accompagnement alors que leur quantité est trois fois moindre. D’autres ingrédients alléchants sont souvent survendus, comme dans ce coq flambé aux champignons et riesling qui renfermait 2 % de champignons et 2 % de riesling. Dans les tartes salées, sandwiches et salades, viande ou poisson sont souvent en proportion infime. Par exemple, une tarte aux crevettes ne contenait que 4 % de crevettes. Et que dire de ce kebab « riche en lamelles de bœuf », lesquelles s’avèrent être un mélange de bœuf et de protéines végétales.

La photo aussi est fréquemment trompeuse. C’est par exemple le cas de cet emballage de lasagnes au saumon présentant un beau filet de poisson alors que c’est de la « pulpe de saumon congelé obtenu par grattage de l’arête centrale » qui est utilisée. Quant aux photos de marmites en fonte, cuillères en bois et torchons à carreau accompagnés de mentions type « maison », « recette artisanale », « à l’ancienne », « saveurs authentiques », ils concernent trop souvent des recettes où s’accumulent des ingrédients purement industriels : additifs, beurre concentré, protéines végétales, œufs liquides pasteurisés et autres arômes. Tout comme les mentions régionales n’ont parfois rien à voir avec le contenu du produit. Témoins, cette recette « provençale » élaborée avec un poisson de l’Atlantique ou cette tourte « à la bretonne » fabriquée hors de Bretagne avec des ingrédients qui n’en provenaient pas non plus et dont la recette ne correspondait à aucune recette régionale connue.

Le mieux pour éviter d’être victime de ce genre d’entourloupes ? Cuisiner soi-même
Que Choisir en Ligne
Fabienne Maleysson


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Menaces sur l'équilibre nutritionnel en restauration scolaire :
Monsieur le Premier Ministre,

Nous, diabétiques, diététiciens, nutritionnistes, professionnels œuvrant pour la restauration collective, parents d’élèves et consommateurs, souhaitons vous faire part de nos fortes préoccupations concernant le rapport de la mission de lutte contre l’inflation normative, remis par Jean-Claude BOULARD et Alain LAMBERT le 27 mars dernier, et ses suites, plus particulièrement quant à la préconisation d’abroger le décret et l’arrêté du 30 septembre 2011 définissant l’équilibre nutritionnel en restauration scolaire. Cinq raisons militent pour le maintien impératif de ce texte :

Le volontariat inefficace en matière de nutrition : entre 1996 et 2011, date de l’entrée en vigueur de l’arrêté sur les cantines, pas moins de cinq études ont démontré l’échec des lignes directrices et spécifications techniques, tant que celles-ci restaient volontaires. La dernière de ces enquêtes réalisée par l’Afssa (Agence française de Sécurité Sanitaire des Aliments) l’a à nouveau confirmé, en révélant que, de l’aveu même des professionnels de la restauration scolaire et des élus, c’est l’absence d’obligation réglementaire qui expliquait en grande partie cet échec.
L’arrêté de 2011, outil indispensable de mise en œuvre et de contrôle : La récente enquête de l’UFC-Que Choisir démontre que l’arrêté, notamment grâce aux critères de fréquence, constitue pour les collectivités et l’administration, un outil simple et concret de mise en œuvre et de contrôle de la Loi. Ainsi sur les 12 communes qui avaient reçu l’appréciation « médiocre » ou « mauvais » en 2005 lors de la précédente enquête, 11 d’entre elles ont réalisé une progression spectaculaire en obtenant une note moyenne de 15,5 ! Remplacer ce texte par une disposition très générale, tenant en seulement quelques lignes, reviendrait à priver les collectivités non seulement de cet outil de mise en œuvre, mais aussi des moyens de contrôle des sociétés délégataires dans le cas d’une gestion concédée. En outre, cela constituerait un désaveu de l’élan impulsé par la Loi au niveau des collectivités, et autoriserait une concurrence déloyale vis-à-vis des professionnels de la restauration qui se sont engagés à respecter l’application du GEMRCN dans son intégralité, ainsi que des industriels qui ont investi dans l’amélioration de la qualité nutritionnelle de leurs produits.
L’équilibre nutritionnel instauré sans surcoût : Contrairement aux idées reçues, la mise en œuvre de l’équilibre nutritionnel ne se traduit pas par un surcoût à la charge des collectivités ou des parents. En effet, les causes des non conformités tiennent moins à un déficit de financement qu’à une méconnaissance des critères nutritionnels. Quant aux éventuels surcoûts dus aux matières premières, les travaux de l’INSERM (*) ont démontré qu’ils ne dépassent pas 1 % du coût global des repas et qu’ils peuvent encore être limités en respectant les grammages recommandés, contribuant ainsi à la réduction du gaspillage alimentaire, grande cause nationale et internationale en 2013.
Une concertation de longue date avec les collectivités : alors qu’on laisse entendre que les collectivités seraient soumises à une obligation aussi soudaine qu’arbitraire, il est important de rappeler que le texte actuellement sur la sellette, est le fruit de longues concertations avec les représentants des communes, des départements et des régions. Ceux-ci ont en effet été associés dès 2008 à la genèse de l’arrêté, dans le cadre des groupes de travail sous l’égide des Ministères de la Santé et de l’Alimentation. En outre, les préoccupations exprimées en 2011 par la Commission Consultative d’Evaluation des Normes, identiques aux attentes des rédacteurs du rapport BOULARD –LAMBERT, ont déjà été prises en compte sous la forme d’une réécriture de l’arrêté et du décret, afin de les simplifier et d’en améliorer la compréhension.
Une vraie mesure de santé publique : Le surpoids et l’obésité touchent 18 % des enfants en France. Quant au diabète de type 2, il atteint désormais les adolescents dans des proportions en augmentation constante et peut-être bientôt les enfants. Ces maladies pouvant déboucher sur des pathologies lourdes à l’âge adulte, il serait dramatique de renoncer à l’outil de prévention que constitue la restauration scolaire. Alors que celle-ci reçoit plus de trois quart des élèves du primaire et deux tiers des élèves du secondaire, et que sa fréquentation est encore en augmentation, elle constitue non seulement un passage obligé de l’équilibre nutritionnel, mais une véritable mission de service public. C’est pourquoi, les valeurs portées par les artisans de cette loi ont toujours été de maintenir un service public de proximité, seul à même d’accompagner la transmission de bonnes habitudes alimentaires, y compris au niveau des petites collectivités qui bénéficient désormais de l’aide apportées par les directions régionales de l’alimentation et le CNFPT (Centre national de la fonction publique territoriale) en vue de s’approprier ces nouvelles exigences.

Alors que les Ministres de l’Alimentation, de la Santé et de l’Economie, réaffirment leur volonté de garantir l’accès à une nourriture sûre, saine, diversifiée et équilibrée pour tous, nous sommes persuadés que vous saurez donner la priorité aux impératifs de santé, d’éducation, de professionnalisme et d’exemplarité du modèle français.

Nous vous prions de croire, Monsieur le Premier Ministre, à l’assurance de notre plus haute considération.

* "Suivi des recommandations du GEMRCN pour la restauration collective : quel impact sur le coût des repas dans les écoles primaires ?" - Nicole Darmon, Laëtitia Allegre, Florent Vieux, Lionel Mandon, Laurent Ciantar - février 2010

Signataires :

Gérard RAYMOND – Président de l’AFD (Association française des diabétiques)

Christophe HEBERT – Président d’AGORES (Association nationale des directeurs de la restauration publique territoriale)

Catherine SALIOU - Présidente de l'APEL (Association des parents d'élèves de l'enseignement libre)

Danièle COLIN – Présidente du CENA (Club Experts Nutrition et Alimentation)

Jean-Jacques HAZAN – Président de la FCPE (Fédération des conseils de parents d’élèves)

Valérie MARTY – Présidente de la PEEP (Fédération des parents d’élèves de l’enseignement public)

Alain BAZOT – Président d’UFC-Que-Choisir (Union fédérale des consommateurs – Que Choisir)
Que Choisir en Ligne


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